Tecniche di base: L’uovo

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Tecniche di base
Anche in cucina la tecnica è importante.
Frequentando le scuole di cucina infatti si possono imparare quelle tecniche che gli chef usano per tagliare, cucinare, cuocere gli alimenti, per presentare un piatto nel modo più allettante, per creare il giusto equilibrio tra i sapori e le consistenze. In questa sezione vengono illustrate le tecniche più diffuse, per cucinare come un vero chef.

Come si fa l’uovo alla coque
L’uovo alla coque è quell’uovo bollito in cui l’albume è appena solido e il tuorlo è liquido.
Per fare l’uovo alla coque ci vuole davvero poco tempo, ma i risultati dipendono da alcune accortezze da tenere presente. L’importante è scegliere il tempo di cottura che mediamente è di 3 minuti e che comunque dipende da molti fattori. È un alimento ideale per la colazione o per la merenda, non richiede l’uso di grassi in cottura.
È fondamentale utilizzare uova freschissime.

Come preparare le uova alla coque.
Utilizzate uova a temperatura ambiente. Prima dell’uso lavare accuratamente il guscio con acqua e bicarbonato.
Fate bollire in un pentolino dell’acqua con aggiunta di sale o aceto Da quando l’acqua bolle immergete per 3 minuti l’uovo, se lo si preferisce un pochino meno liquido ci vorranno 4 minuti. Terminato il tempo di cottura passate qualche secondo l’uovo in acqua fredda. L’albume risulterà cremoso ed il tuorlo crudo ma tiepido. Una volta raffreddato mettetelo in un portauovo con la parte appuntita verso l’alto.
Incidere l’uovo dall’alto, tagliando poi la calotta superiore senza rompere il resto quanto basta per inserire il cucchiaino. Risulterà ancora più gustoso se mangiato con un pizzico di sale ed eventualmente del pane.

Quanto deve cuocere l’uovo alla coque?
In realtà il tempo di pende da molti fattori variabili, quali la dimensione dell’uovo, la temperatura iniziale dell’uovo, la temperatura interna dell’uovo che vogliamo raggiungere e la temperatura dell’acqua.

Come fare l’uova alla coque in microonde
Come prima cosa mettete l’uovo all’interno di uno stampino per budino in ceramica e praticate un piccolo foro sulla parte superiore utilizzando uno stuzzicadenti cercando di non lesionare troppo il guscio.
Coprite l’uovo con un po’ di pellicola aderente per microonde forata con lo stuzzicadenti in più punti. Azionate il forno a microonde a 600 W per circa 50 secondi, poi lasciate riposare l’uovo per 1 minuto e quindi servitelo. In alternativa si può utilizzare, al posto dello stampino in ceramica e della pellicola aderente, gli appositi contenitori cuociuova studiati per microonde. In questo caso, basta riempire con un po’ d’acqua il cuociuova e posizionarla nel forno a microonde insieme all’uovo: i tempi di cottura variano a seconda del tipo di cuociuova, ma di solito si aggirano intorno ai 4 minuti per una potenza di 400 W.

Quante calorie ha un uovo alla coque
Le uova alla coque hanno le calorie dell’uovo, cioè 130 kcal/hg.
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Uova alla coque in gravidanza
In gravidanza il consumo di uova crude è da limitare al minimo e possibilmente solo al tuorlo, accertandosi comunque che sia freschissimo.
L’uovo crudo si digerisce meno facilmente ed è meno nutriente dell’uovo cotto, ma nel bianco crudo è presente anche una sostanza, l’avidina, che ostacola l’assorbimento della vitamina H (biotina). La cottura distrugge questa “antivitamina” eliminando ogni problema, senza dimenticare che cuocendo l’uovo si ha anche l’effetto di ridurre il suo potere allergizzante e, cosa più importante, si uccidono i germi eventualmente presenti come le salmonelle). Consultare sempre il proprio medico di fiducia.

L’indispensabile:
il portauovo Potrebbe non sembrare indispensabile ma in realtà il portauovo è un oggetto fondamentale per gustare a pieno un uovo alla coque infatti permette di tenere l’uovo stabile e rendere più semplice l’operazione di apertura della parte superiore dell’uovo.

Curiosità
Al Principe Carlo d’Inghilterra ogni mattina vengono preparate 7 uova alla coque, con diversi tempi di cottura e numerate da 1 a 7 in modo che il Principe possa decidere con facilità quale uovo gustarsi.

Come si fa l’uovo in camicia (O uovo affogato)
La preparazione dell’uovo in camicia, o uovo pochet, è una di quelle preparazioni che spesso si evitano per timore di sbagliare, che l’uovo si rompa o che possa risultare troppo cotto.
Invece seguendo poche e semplici istruzioni si ottiene un piatto sano perchè non richiede l’uso di grassi e molto gustoso da gustare da solo, in un’insalata, in un panino, con qualsiasi verdura. Se cucinato a dovere il tuorlo dell’uovo in camicia rimane intero, soffice ed avvolto dall’albume ben rappreso, ma non stracotto. Il segreto sta tutto nel vortice che si crea e all’aggiunta dell’aceto che aiuta la coagulazione dell’albume.

Come si fa l’uovo in camicia
(Quello illustrato di seguito è il metodo classico, tradizionale per cuocere l’uovo in camicia).
Mettere sul fuoco vivace un pentolino con acqua fredda. Nel frattempo rompete un uovo in un piatto, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, altrimenti sarà impossibile cucinarlo in camicia. È possibile anche romperlo direttamente nell’acqua per evitare che si rompa sul piatto.
Quando l’acqua bolle, abbassare il fuoco, aggiungere un pizzico di sale (facoltativo) e un cucchiaio di aceto bianco
Col cucchiaio far girare forte l’acqua in senso orario fino a che non si crea un vortice veloce. A questo punto, mentre il vortice d’acqua gira, inserire delicatamente l’uovo e continuate a girare per 3/5 minuti circa, a questo punto l’albume diventa bianco e appena si è solidificato abbastanza con la schiumarola sollevate l’uovo in camicia.
Risciacquare delicatamente l’uovo con acqua fresca
Asciugarlo con carta assorbente (facoltativo)

Metodi alternativi
Cuocere l’uovo nella pellicola
Per cuocere l’uovo in camicia senza rischiare di rompere il tuorlo nell’acqua è sufficiente mettere della pellicola per alimenti in una tazzina da caffe, inserire l’uovo sgusciato, chiudere a mo’ di fagottino con dello spago e inserire il fagottino in acqua bollente per 3/4 minuti.
A questo punto togliere la pellicola e servire a piacere.
Il risultato non è comunque identico al metodo tradizionale in quanto l’albume cotto tende leggermente ad attaccarsi alla pellicola.

Cuocere l’uovo nel coppapasta
Altro modo per ottenere l’uovo in camicia è quello di inserire all’interno della pentola con acqua che bolle uno o più coppapasta all’interno dei quali versare l’uovo sgusciato.
Si otterrà così un uovo in camicia dalla forma più regolare.
Cuocere l’uovo negli stampi di silicone Un altro modo per non rischiare che le uova si rompano e per dare una forma più graziosa è quella di usare degli stampini di silicone. Si metterà meno acqua in modo da non sommergere lo stampo e si inserisce lo stampino in acqua con all’interno l’uovo sgusciato.
Dovrà cuocere per circa 8 minuti. Una volta cotto ci si può aiutare ad staccarlo dai bordi utilizzando un coltello.

L’uovo in camicia è diverso dall’uovo poché?
Sì. Ciò che lo differenzia dall’uovo in camicia è il tipo di cottura, infatti l’uovo poché si cuoce a fiamma spenta.
In questo modo l’uovo raggiunge il giusto tempo per coagulare l’albume lasciando il tuorlo semi liquido.

Consigli: Quali uova usare?
Per ottenere ottime uova in camicia si devono usare solo uova fresche e di qualità, con tuorlo compatto e resistente e albume denso.

Per cuocere più uova
Se si devono cuocere più di un uovo in camicia è bene farne uno alla volta per evitare che toccandosi si rompano.
Inserire un uovo ogni 30 secondi.

La giusta temperatura
È meglio non fare bollire l’acqua esageratamente poichè l’albume rischia di diventare troppo duro, la temperatura ideale è tra i 71° e gli 82° circa.

Tempi di cottura
La cottura deve durare 3 minuti per avere un tuorlo molto crudo e ancora liquido, 4 minuti per un tuorlo più cotto.
Per avvolgere bene il bianco al rosso. Gli chef raccomandano di aiutare l’albume ad avvolgere il tuorlo, irrorandolo di acqua mentre cuoce.

Quanto aceto?
La proporzione acqua/aceto è soggettiva. Tendenzialmente si usa un 1 cucchiaio di aceto ogni litro di acqua. Alcuni usano invece 1 cucchiaino di aceto ogni litro di acqua. Se non piacesse il sapore che l’aceto lascia sull’uovo, si può, una volta cotto, tuffarlo in una pentola con solo acqua e sale per rimuoverne il sapore.
Se le uova sono freschissime l’aceto potrebbe non servire.

Quante calorie ha un uovo in camicia
Le uova in camicia hanno le calorie dell’uovo, cioè 130 kcal/hg

Cuociuova appositi per uova in camicia
Esistono in commercio svariati contenitori specifici per cuocere le uova in camicia. Ne esistono di varie forme e colori e solitamente sono in silicone.

Con cosa abbinare l’uovo in camicia
Accompagnato con una fetta di pane tostato. Con fagioli stufati, pomodori al forno e salsicce.
Con un’ottima insalata.
Con verdure miste alla griglia o al vapore.
Ideali anche come accompagnamento per un brunch a base di muffin, bacon o prosciutto croccante.

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