Storia della cucina

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Storia della cucina italiana

“Fatta l’Italia, bisogna fare gli Italiani”. Non si sa bene chi sia stato il padre di questo motto, mirabile sintesi dei problemi che doveva affrontare il nuovo Stato dopo l’unificazione del 1861. Forse Massimo D’Azeglio, forse il meno conosciuto Ferdinando Martini, parlamentare, ministro e senatore per decenni. Comunque, una frase cardine dell’approccio di tutti noi al divenire del nostro paese.
E oggi, gli italiani sono stati fatti. Sono stati fatti con le successive ondate di modernizzazione che hanno travolto lo Stivale, anche se non sono state uniformi. Sono stati fatti grazie al livellamento dato dalla scuola e dalla tanto esecrata burocrazia nazionale ed europea, ma anche dalla tv e dai consumi moderni, telefonini compresi. Sono stati fatti imparando a conoscersi, e dalle epocali migrazioni interne come pure dal turismo estivo. E anche da immani drammi condivisi, come i campi insanguinati dell’Isonzo fra il 1915 e il 1917 e l’8 settembre 1943. Di certo, potrebbero essere stati fatti meglio, di questo siamo tutti convinti, ma la storia non si fa con i se.
E per la cucina? A fine Ottocento il sommo Pellegrino Artusi fece conoscere agli italiani le diverse tradizioni regionali, sia pure con un’enfasi tosco-emiliana. Lui non era cuoco ma un grande ghiottone e quindi poteva solo registrare una ricetta, non farla evolvere. E quindi, in qualche maniera, “fossilizzò” la cucina italiana descrivendola come una somma di cucine regionali, incapace di una sintesi nazionale alta. Proprio in quegli anni Auguste Escoffier, lui sì sommo cuoco, inventava la cucina moderna, che per lui era quella dei grandi ristoranti dalle grandissime brigate di cucina. La sua sintesi, che si chiama Guida alla grande cucina, reinterpretava, tradendoli inevitabilmente, i piatti della tradizione francese ma anche di altri paesi alla luce delle sue esigenze di cuoco e di grande organizzatore di cucina. Fu un libro che impose uno standard alto in tutto il mondo, in pochissimo tempo, schiacciando inevitabilmente tutte le altre tradizioni nazionali. Sia chiaro, dato lo “stato dell’arte” delle cucine europee a fine Ottocento questo fenomeno fu probabilmente inevitabile, ma la nostra cucina (e quelle di tantissimi altri paesi) ci ha messo quasi un secolo a uscire da questa impasse. Il pensiero dominante chiedeva piatti à la Escoffier e i grandi locali italiani di allora, per lo più concentrati nei grandi alberghi frequentati da una clientela internazionale e in poche trattorie di lusso, si adattarono al pensiero dominante, integrandolo con poche preparazioni della nostra tradizione prevalentemente a base di pasta e di riso.
E quindi, almeno fino agli anni ’60 del Novecento è la cucina regionale a dominare. Certo, trattori toscani si installano a Roma e a Milano, ma è come un innesto straniero, le cucine non si incontrano. Certo, nelle case del Nord incomincia a comparire la pasta e in quelle del Sud il burro. Esempio piccolo ma significativo: Veronica, una pittrice veneziana, mangiò per la prima volta la pasta secca, sì, gli spaghetti, negli anni ’60 ospite di un’amica napoletana immigrata nella laguna e a Milano il primo cinese aprì anticipando la prima pizzeria e il primo locale di pesce.
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Però intanto tutto cambiava. Arrivava il teflon che ha ammazzato la necessità di aggiungere grassi nelle preparazioni e le nuove regole dietetiche dominanti tagliavano i grassi. Arrivavano i supermercati con la loro “necessità” di omologazione. Il crollo dei costi di trasporto rendeva abbordabili i prezzi di prodotti una volta lontani, esotici e carissimi. Soprattutto il turismo, prima nazionale poi europeo e internazionale, faceva incontrare le cucine: chi si muoveva scopriva nuovi sapori, ma i più accorti patron imparavano a modificare la loro offerta per renderla più gradita ai turisti, un circuito virtuoso che faceva prima incontrare e poi compenetrare tradizioni diverse. E poi l’immigrazione di ritorno e i “nuovi” italiani, gli immigrati, con al seguito i loro prodotti e le loro tradizioni. E poi i libri, i grandi guru di tutto il mondo, l’influsso giapponese sul pesce e quello cinese sulle tecniche di cottura e mille altri spunti. E, soprattutto, la fine della fame secolare, datata appunto all’inizio degli anni ’60, che, come sempre succede, rese socialmente e culturalmente accettabile l’occuparsi di cucina con la curiosità che inevitabilmente si tira dietro, mentre finché c’è la fame chi si occupa di cucina è un perdigiorno vizioso.
Sempre negli anni ’60 la grande cucina di Escoffier ha il fiato corto, non è più adatta ai tempi di allora. Nel 1972 in Francia esplode il fenomeno della Nouvelle Cuisine. In gran sintesi, i parametri di questo nuovo modo di intendere la cucina erano la ricerca della semplicità, la riduzione dei tempi di cottura, la cucina di mercato, cioè il privilegiare i prodotti freschi di stagione della propria zona, la riduzione del numero di piatti offerti nel menù, la contrazione delle dosi, la lotta alle salse troppo grasse, la diminuzione drastica dei grassi utilizzati, l’attenzione alla cucina della propria regione, la curiosità attiva verso le tecniche d’avanguardia, la ricerca e la rielaborazione di vecchie ricette, il gusto dell’inventiva e della creatività e uno sguardo positivo alle esperienze culinarie degli altri paesi. Ovviamente queste intuizioni non nascevano dal nulla, ma erano una grande sintesi del più o meno oscuro lavoro che avevano fatto negli anni precedenti tanti bravi cuochi attenti al nuovo. Fu però questa sintesi a conquistare le prime pagine dei giornali, prima in Francia e poi in tutto il mondo. Mai nessuna rivoluzione fu più fulminea. Tanto fulminea che la Grande Cuisine sopravvive solo nei testi di storia gastronomica. Per questo motivo non si usa più questo concetto: l’estinzione del nemico da combattere lo ha reso obsoleto. Certo, come in tutte le rivoluzioni ci furono eccessi e fanatismi, soprattutto in nome della creatività, ma questo in nessuna maniera inficia il fenomeno.
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In Italia, coloro che lo analizzarono notarono che la maggior parte dei nuovi precetti era da sempre adottata dalla cucina regionale del nostro paese. Che era di mercato, semplice, con tempi di cottura rapidi, senza salse, con pochi piatti e molti richiami alla cucina di sempre. Si differenziava inevitabilmente nell’uso dei grassi, peraltro usati con altrettanta copiosa abbondanza dai nostri cugini transalpini, anche se il loro storico abuso cominciava a diventare un ricordo. Dove si differenziava di più era nel fatto che non c’era nessuna attenzione alle tecniche d’avanguardia, men che meno gusto dell’inventiva e della creatività e ancora meno attenzione positiva alle esperienze culinarie degli altri paesi. Comunque, adattarsi al nuovo credo e fare una cucina all’altezza della nuova cucina francese, ma senza scimmiottarla, partendo dalla nostra tradizione e facendola evolvere, era finalmente possibile. E questo avvenne.
E quindi i cuochi, i migliori fra loro, avendo intuito una costante di tutti i fenomeni sociali, ovvero che chi si ferma è perduto, cominciarono a integrare la loro tradizione e a far evolvere la loro cucina in mille rivoli, qualcuno fruttifero, molti sterili, ma intanto ci si muoveva. Non è stato un gioco che ha fatto guadagnare tutti: come sempre c’è stato chi ci ha guadagnato e chi ci ha perso. La tradizione milanese, incapace di innovarsi, è stata quasi spazzata via, anche a Milano. Quella piemontese restava confinata nella regione. Meglio se la sono cavata quella toscana, grazie ai suoi trattori, e quella veneta e soprattutto le cucine del Sud, dalla Puglia alla Campania alla Sicilia. Ovviamente, che ci sia un nesso fra emigrati e forza di attrazione di una cucina non è affatto casuale.
E in casa? In casa prosperava il mito artusiano, chiaramente con un’enfasi al “particulare”. Guicciardini ne sarebbe stato deliziato, fosse la cucina della nonna, fosse il modo locale di chiudere un raviolo. Però il mondo stava cambiando e il nuovo, sia pure a fatica, penetrava nelle fortezze delle mura domestiche. I supermercati continuavano sempre di più a omologare. Si iniziò tagliando i grassi e poi alleggerendo. Il teflon, s’è detto, prese a dominare incontrastato. I piatti degli altri diventavano meno alieni. Il mito della grande mangiata della festa, costitutivo del mangiare del nostro paese, si sgretolava, e in parte continua a prosperare soprattutto in tv e sui giornali…
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Oggi gli appassionati dal Nord al Sud della Penisola, se vogliono, hanno a disposizione tutti gli ingredienti, le tecniche e le procedure di tutte le tradizioni regionali e anche degli altri paesi: una ricchezza incommensurabile. I nostri piatti, interagendo, si sono inevitabilmente modificati sempre di più per adattarsi ai nuovi stili di vita e di consumo di cibo. E, quali più quali meno, hanno perso l’originale connotazione regionale, diventando piatti di tutti, quindi nazionali. Qualcuno, tanti, sono oramai diventati patrimonio condiviso. Molti altri sono stati spazzati via e non vengono più proposti, e pur amando il nuovo, questo non è un bene, – ché comunque meno piatti ci sono, meno ricchi siamo –, ma sono spariti perché non c’è stato chi li ha modificati e traditi per adattarli al nuovo. In sintesi, un grande fenomeno. Non sempre la stampa se n’è accorta: il mito della cucina italiana come somma di cucine regionali era troppo forte, come pure il mito della ricetta “perfetta”, immutabile – e la pigrizia intellettuale sempre in agguato; non si è mai parlato così tanto del mitico ragù alla napoletana da quando i napoletani hanno smesso di prepararlo…
Però esiste oramai un corpus di piatti di origine sempre più lontana, regionale ma nazionale. Scopo di questa breve Storia della cucina è raccontarli. Di dare l’indicazione di dove e come sono nati, di descriverne brevemente la genesi e di dare la ricetta nazionale attuale – o meglio la nostra proposta. Certo, come per tutte le ricette, le varianti, in genere piccole ma a volte significative, sono in agguato: qui abbiamo proposto la “nostra” variante, quella che reputiamo più adatta ai tempi odierni. Sappiamo che molti non accettano questa nostra convinzione e credono che il futuro della cucina italiana sia in una rinnovata enfasi sulla tradizione e sulla regione. Non siamo d’accordo. Per noi chi si ferma è perduto, mentre chi accetta il nuovo, sapendo che non è per nulla facile affrontarlo, rappresenta la scommessa del mangiare nel nostro paese, il suo futuro.

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