Le uova

 

Le uova
Si dice che la grande cucina francese avesse più di mille ricette a base di uova. Se poi volessimo contare le infinite altre preparazioni dove vengono utilizzate, dalle salse all’impanatura, dai dolci alla pasta, non c’è alcun dubbio: nessun altro alimento è così versatile, senza uova tutte le cucine si fermerebbero.
L’uovo è un corpo organico formato da un involucro (il guscio), un embrione (il tuorlo) e sostanze alimentari (l’albume). Viene prodotto dalle femmine di molte specie. Se trovate scritto uovo e basta, si intende quello prodotto dalla gallina; se prodotto da altri animali si usa indicare la specie (uova di quaglia, di anatra ecc.). L’uovo di gallina pesa mediamente circa 60 g, con un massimo di 75 g e un minimo di 45 g. Se è di 60 g, il guscio pesa 7 g, il tuorlo 18 g e l’albume 35 g. A livello internazionale, ci sono 7 classi che identificano le uova, significative la menzione Extra (uova di meno di 11 giorni) e la A, che è l’Extra declassata dopo 7 giorni. Comunque in frigorifero si conservano per 1 mese dal giorno della deposizione senza diventare immangiabili: non sono più fresche, certe cotture come alla coque o in camicia non si possono più fare, ma si possono tranquillamente mangiare.
L’uovo è il più completo alimento a nostra disposizione. È ricco di proteine di elevatissimo valore biologico, i grassi sono prevalentemente insaturi ed è inoltre ricco di vitamine, fosforo, ferro, potassio, magnesio, calcio e zolfo. Contrariamente a quanto si pensa, non è particolarmente energetico (80 calorie circa) in quanto povero di zuccheri. Tutte le leggende sulla pesantezza delle uova nascono dall’abuso dei grassi utilizzati per la cottura e nelle guarnizioni. Basta essere parchi e avremo un alimento squisito e digeribile.
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Ci sono 12 modi base di preparazione delle uova: al piatto, all’ostrica, alla coque, bazzotte, sode, in cocotte, in camicia o affogate, fritte, filate, strapazzate, frittate e omelette.
Anche le uova possono essere cucinate in una infinità di modi.
È, anche per Agnoletti del 1937 un Ricettario per la buona massaia: le uova. Cento modi di cucinarle.
Siamo in piena autarchia e l’uovo è un valido, prezioso sostituto della carne che non deve essere più importata. Ma le ricette per cucinare le uova si trovano abbondanti anche nei ricettari antichi.
La ricetta delle uova ripiene, tristissimo piatto di successo dei giornali femminili anni ’50, si trova in tutti i manoscritti trecenteschi, una per tutte, quella dell’“Anonimo Veneziano”:

“Se tu voy fare ove implite, toy le ove e mitili in aqua freda e schovrali e tagliali per mezo e trane fuora lo rosso e toy caxo magro al più che tu poy che sia ben dolze e herbe bone che tu hai ben monde e ben lavate e pestali in lo mortaro. Quando sono ben menate, toy lo rosso de l’ovo, el chasso e le specie e mecti in el mortaro con le herbe bone insieme e pesta bene e fay pastume”.

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