Il libro della cocina o Anonimo Toscano
di Ninni Raimondi
E’ dal Liber de coquina scritto da un anonimo in latino, forse nel XIII sec. o forse nel XIV sec. che dipendono altri manoscritti come Anonimo Toscano, Meridionale e Veneto, molto simili tra loro. Mentre il primo continua a rivolgersi ad un cuoco che deve preparare cibi per il Signore, gli altri due hanno come destinatari non più la corte dei signori, ma una brigata di amici, i “dodici ghiotti” più volte richiamati nelle ricette con un’insistenza sulla nozione di “ricchezza” che non rimanda certamente alla nobiltà tradizionale, ma alla nuova aristocrazia del denaro. Quindi un pubblico borghese più ampio che viveva in città e desiderava dare sfoggio delle proprie ricchezze (acquisite) anche a tavola. Questi ricettari si diffusero velocemente in tutta la penisola e si mantennero in uso per almeno due secoli.
Interessante la tesi della studiosa Anna Martellotti, per la quale l’Anonimo Toscano sarebbe una traduzione italiana di un libro (perduto) in latino voluta da Ubaldino della Pila, signore di Montesenario, fratello del famoso e potente cardinale Ottaviano degli Ubaldini, grande elettore nel conclave di Viterbo del 1268. Famosissimo ghiottone, a lui è dedicata la ricetta delle frittelle ubaldine.
Per gli altri storici, invece, “Il libro de cocina” sarebbe della fine del XIV secolo, o dell’inizio del XV; senza dubbio riferibile principalmente all’area toscana, vi si trovano vocaboli tipici del dialetto senese e di quello fiorentino, ma anche parole di origine regionale diversa. Spesso chiamato Anonimo Toscano (Manoscritto 158, Biblioteca universitaria di Bologna) fu pubblicato da Francesco Zambrini a Bologna nel 1863; dedicato a Francesco Corazzini professore di storia e geografia a Benevento “…un caldissimo amatore e felice coltivatore de’ nostri antichi classici studi…, fu dettato a quel che si pare, nell’aureo trecento, o in quel torno…senza dubbio scritto originalmente da penna toscana, e per avventura…fiorentina…la semplicità, l’eleganza e la sobrietà…vi spirano da ogni lato.”
Ristampato a Bologna nel 1968. Testo completo in lingua medievale, Anonimo Toscano, Libro della cocina (Manoscritto del tardo 14° secolo o primi del 15°) – E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57.
Il libro della cocina contiene 183 ricette, di cui 101 sono presentate anche (o lo sono in forma molto somigliante) nel Liber de coquina (edizione del Vaticano) e 41 sono presenti anche ne l’Anonimo Meridionale.
Come nei regimi di salute il testo incomincia con ricette di verdure, con indicazioni dietetiche: ricette dalla 1 alla 62 (ivi comprese 2 ricette di champignons).
Seguono poi ricette per la maggioranza a base di carni in brodetto, in salsa, farcite, arrostite: ricette dalla 65 alla 115.
Le ricette dalla 116 alla 129 propongono torte e pastelli. Seguono poi i piatti di molluschi (130-134) e di quaresima (141-144), inframmezzati da 5 ricette di pollo (135-139) e da una ricetta di uova (140). Abbiamo poi ricette diverse (dalla 145 alla 160) tra cui ricette di lasagne, ravioli, tria genovese (pasta), formaggi, salse e la sola ricetta di torrone della famiglia del Liber de Coquina (149).
Il libro si conclude con ricette per malati (dalla 161 alla 175) e consigli vari.
Quest’ultima parte non ha una diretta relazione con le ricette della famiglia del Liber de Coquina.
La cucina del Milord 