I primi piatti

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I PRIMI PIATTI
Ieri, paste, risi e minestre all’ordine del giorno. Oggi, pizze, insalatone, pomodoro e mozzarella un trend altrettanto quotidiano. Il “primo piatto” per motivi di lavoro è diventato “piatto unico “. L’orario continuato negli uffici ha imposto a mezzogiorno lo spuntino veloce, lo stomaco leggero e i riflessi pronti per mantenere il passo col computer e non restare sulla soglia del “portale” senza sapere dove andare. Così, ecco consumato velocemente fra tavole calde e fredde, paninerie e pizzerie il “tradimento” al primo piatto classico cedendo ai sapidi richiami di prosciutto e mozzarella, bresaola e caprino, roast beef e insalatina, pizze Più o meno “margherite”, toast lisci e farciti e, naturalmente, panini d’ogni specie. Ma poi il “primo piatto” ritorna, Ritorna sempre Più spesso la sera; ritorna a mezzogiorno negli week-end; ritorna, pranzo e cena, nei ristoranti e, più spesso di quel che sembra, anche nei piattini-assaggio dei molti locali dove si va per la pausa di mezzogiorno perché il richiamo ancestrale di spaghetti, tagliatelle, ravioli e risotti non accetta rimandi a date da destinarsi. Proprio per questo motivo, allora, vorremmo tanto che si realizzasse quella splendida idea di “spaghetterie” accennata tempo fa da uno fra i nostri massimi produttori di pasta: se ci sono le pizzerie, se ci sono le catene di “hamburger e patatine “: se ci sono le gelaterie, perché non le spaghetterie? A patto che siano organizzate al meglio; che s’imponga loro il rispetto di un capitolato severissimo con i tempi fissati di cottura e la varietà dei condimenti Più indicati in modo che l’autentica “linea italiana” in cucina non sia il vanto di pochi, ma la bravura di molti; che gli addetti ai lavori possano contare su una casa madre in grado di risolvere ogni eventuale problema di gestione culinaria; che diventino un punto di riferimento per noi e per gli altri in visita turistica. Ma per giudicare con cognizione di causa la bontà di un piatto di spaghetti o quella di un risotto è necessario avere un palato educato, conoscere alcuni punti fermi dell’esecuzione, magari avere avuto la fortuna di mangiare bene a casa propria e di aver potuto affinare il gusto anche mangiando “fuori “, nei posti giusti. E chi iniziasse ora a formarsi un proprio gusto? Studi, viaggi, mangi, assaggi, provi e riprovi, corregga, chieda, guardi, legga i libri di cucina fatti bene. Per imparare contano anche i consigli dati a voce, i segreti carpiti seguendo chi lavora, la conoscenza delle regole. Anche i “primi piatti” hanno le loro. Allora, avanti, con le paste secche e fresche, i risi e i risotti, le creme, le zuppe e le minestre.

VIVA LA PASTA
La pasta è considerata uno dei piaceri alimentari italiani più condivisi, La varietà delle sue declinazioni le consente di figurare con onore sulle tavole più ricercate, oltre che di soddisfare le esigenze di una cucina veloce ma gustosa. Una cosa è certa: questa “assurda religione gastronomica italiana”, come la ebbe a chiamare Marinetti negli anni Trenta dello scorso secolo in un impeto di rinnovamento futurista a largo spettro, rimane tutt’oggi il cibo più italiano che ci sia. Quello che ci fa conoscere, e apprezzare, in tutto il mondo. Oltre che simbolo della fantasia del nostro popolo.

UN APPORTO DIETETICO EQUILIBRATO
Non esiste elemento più naturale e semplice della pasta: semola di grano duro e acqua. Conservanti e coloranti ne sono banditi: i primi sono sostituiti dall’essiccazione del prodotto estruso, che permette una conservazione per tempi molto lunghi; i secondi sono un plus inutile, visto che nella colorazione naturale della pasta si ritrova già la luminosità del sole assorbita dal chicco di grano e restituita dalla semola. Ma c’è di più. La pasta è tra gli alimenti più equilibrati rispetto alle esigenze nutritive del corpo umano, a cui servono come rifornimento gli stessi elementi di cui è costituito, L’amido (che rappresenta la percentuale più alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale ed è di elevatissima digeribilità, Anche l’apporto calorico delle proteine risulta molto equilibrato. Percentuali che vanno in perfetto accordo con le richieste dell’organismo: dell’apporto calorico giornaliero dell’uomo adulto, il 60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il 10% da proteine; la composizione della pasta di grano duro è 74% carboidrati, 1,2% grassi, 11,5% proteine. A perfezionare il quadro energetico ci pensano le abitudini alimentari: in primis quella di condirla con il formaggio, che apporta quell’amminoacido essenziale che rende le proteine della pasta equilibrate; subito dopo pomodoro e verdure, che regalano le vitamine, E poi basta abbinarla a condimenti più ricchi per trasformarla addirittura in un piatto unico.

UN PO’ DI STORIA
Chi ha inventato la pasta? Storia e leggenda si sono sprecate attorno a questo mitico cibo. La verità è semplice come i suoi ingredienti, Essendo legato all’uso e alla scoperta dei cereali, si può ascrivere a 7000 anni fa, quando l’uomo iniziò ad abbandonare la vita nomade per diventare agricoltore: di raccolto in raccolto ha imparato a lavorare sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con acqua, spianandolo in sfoglie sottili da cuocere su pietre roventi … fino a bollirlo in acqua salata, quella del mare (le più antiche testimonianze risalgono a 3000 anni a.C.). Greci ed Etruschi già producevano e consumavano i primi tipi di pasta molti secoli prima della nascita di Gesù. Dopo alti e bassi di gloria, nell’XI secolo la pasta pone le basi del proprio raggiante futuro in Sicilia, primo polo produttivo della pasta secca, “responsabile” della sua grande affermazione e diffusione, Dalla Sicilia, attraverso il mare, la pasta risale il Mediterraneo e approda da amalfitani e genovesi. A Genova sono state trovate lei più antiche “prove” sull’uso della pasta secca: è del 1316 la documentazione della prima pastaia della storia, Maria Borgogno, proprietaria di una casa dove “faciebat masagnas”; nel 1363, nell’inventario di una casa di Recco, compare invece il primo colapasta. Con il decadere della potenza di Genova le sue famose paste cederanno il primato a quelle di altre zone, soprattutto a Napoli. Per secoli, la pasta restò un genere di lusso. Fu con il Seicento che da cibo nobile il maccherone – così si chiamavano genericamente tutti i tipi di pasta – si diffuse tra il popolo e diventò attrattiva turistica: c’era grande curiosità per quel cibo a forma di fili, per il banco dei maccheronai ma soprattutto per i suoi frequentatori, che davano spettacolo. Presto la fragile struttura dello spaghetto divenne forte come solo un mito può essere, e si identificò con l’Italia e gli italiani.

LE EVOLUZIONI DEL GUSTO
Per noi italiani, non c’è altra cottura che quella “al dente” o “vierde vierde”, per dirla con i napoletani. La pasta scotta è letteralmente immangiabile. È quindi con un sentimento di disgusto misto a divertimento che guardiamo alle belle ricette dei tempi andati, anche a quelle di “maestri” riconosciuti come Martino, cuoco del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarca de Aquileia, che nel 1450, informandoci sui modi migliori per preparare i “maccaroni” indica tempi di cottura molto lunghi (anche due ore) e condimenti come burro, cacio e spezie dolci. Non sono da meno autori di magnifici ricettari cinquecenteschi come Cristoforo da Messisbugo o Bartolomeo Scappi, che prescrivono un’ora per i vermicelli secchi (il primo) e mezz’ora di cottura per “maccaraoni alla romanesca”, una pasta fresca, il secondo. Ci volle l’Artusi, alla fine dell’Ottocento, a raccomandare di scolare gli spaghetti ancora “durettini”. I primi ingredienti per condire la pasta erano comunque sempre dolci (miele, spezie, zucchero e cannella) anche se non si potevano considerare condimenti veri e propri: venivano aggiunti così com’erano, senza cottura. L’unico elemento salato da sempre presente è il formaggio: cacio, provolone o parmigiano. Solo a partire dal Settecento si comincia ad avere notizie di condimenti salati: il genovese Giulio Giacchero parla di trenette avantagé condite con il pesto, mentre la prima vera ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta è del 1839, di lppolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.

LA PASTA SECCA: COME SI PRODUCE
Dai tempi di Vitruvio fino a quasi tutto il Settecento i molini rimasero pressoché identici e la rotazione di due macine a forma di ruota produceva la semola. Che veniva disposta nella vasca della gramola (la macchina più importante del pastificio) e impastata con acqua tiepida, inizialmente con le mani, poi con la mola. L’aumento del consumo portò all’ideazione dei primi torchi idraulici, intorno al 1870. Il processo di meccanizzazione fu graduale e si completò, verso la fine del secolo scorso, con macchine mosse dal vapore o dall’energia idraulica. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo fu brevettata nel 1933. Fu però solo con l’avvento dell’essiccazione artificiale che la produzione di pasta poté valicare i confini artigianali e diventare un prodotto industriale, realizzabile in tutta Italia. Infatti prima d’allora, gli spaghetti appena estrusi venivano raccolti, appesi a lunghi bastoni di legno ed esposti ad asciugare all’aria e al sole: è evidente quindi come fossero favoriti quei pastifici localizzati in zone climaticamente felici. Problema svanito con la comparsa delle celle di essiccazione del moderno pastificio, il quale riceve la semola per dare inizio alla fase di idratazione con acqua (dal 30 al 35%), mentre l’impasto, cioè la gramolazione, avviene sottovuoto per ottenere un composto più compatto e trasparente, che viene spinto verso le trafile che tagliano lunghi fili di pasta che, a metà della loro lunghezza, sono raccolti dalle canne sulle quali si appoggiano. Infine un taglio netto interrompe il filo, per riprendere all’istante con la fuoriuscita di altra pasta che sarà raccolta da altre canne e così via … verso l’enorme cella di essiccazione. Dove la pasta sosterà per circa otto ore, fino a ridurre il tasso totale di umidità intorno a valori inferiori al 12,5% (massima umidità consentita dalla legge).

ADESSO PRENDETE NOTA:
DOSI E COTTURE
QUANTITÀ: in media dai 70 ai 100 gr a persona.
PENTOLA: deve essere più alta che larga e di grande misura.
ACQUA E SALE: 1 litro d’acqua e 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta.
ACQUA: immergetevi la pasta solo quando ha raggiunto il massimo dell’ebollizione e, nel caso degli spaghetti, il “mazzo” va aperto a ventaglio, mescolate subito. Appena l’acqua riprende il bollore coprite la pentola e togliete definitivamente il coperchio quando il bollore raggiunge di nuovo la punta massima. Pur tenendo conto del tempo di cottura indicato sulla confezione, provate [a pasta almeno due volte per evitare che scuocia.
COTTURA E PREPARAZIONE: i tempi indicati per le ricette sono stati calcolati nella media poiché variano in funzione del tipo di calore, della qualità degli ingredienti e dell’abilità di chi cucina.

Grazie e buona lettura
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