Pani ca’ meusa: Il re dello street food

Pani ca’ meusa: il re dello street food
di Ninni Raimondi

Oggi il termine “street food”, cibo di strada, va molto di moda al punto che esistono trasmissioni televisive dedicate alla ricerca dei cibi più tipici e particolari in tutto il mondo.
Chi ha inventato il primo cibo di strada?
Difficile da stabilire, forse non lo sapremo mai, ma sappiamo che a Palermo esiste un cibo di strada veramente tipico e famoso in tutto il mondo e che ha origini antichissime.
Ovviamente stiamo parlando del “pani ca meusa“, il pane con la milza.

Che cosa è u pani ca’ meusa?
Si tratta di una pagnotta tonda, la “vastedda”, farcita con interiora (milza, polmone, trachea e cartilagini), preventivamente bollite e poi fritte nello strutto (saima).
Viene servita o con limone o con formaggio, nelle versione “schiettu” e “maritatu“. Proprio su questi due termini c’è spesso confusione e non pochi sono i dibattiti al riguardo. Spieghiamo, per chi non fosse siciliano, il significato delle due parole: schiettu significa non ancora sposato; maritatu invece, come è facilmente intuibile, significa sposato.
Il pani ca meusa schiettu è composto da pane, abbondante milza ed una spruzzatina di limone.
ll pani ca meusa maritatu è composto da pane, ricotta fresca, milza ed una abbondante spolverata di formaggio.
Probabilmente il termine maritatu nasce dal fatto che la carne è rivestita di bianco, come una sposa, ma non ne siamo sicuri, però.

Al Pane con la milza si accompagna molto bene un bicchiere di vino bianco secco e strutturato. Può sembrare un controsenso, visto che solitamente alla carne si associa un vino rosso. Ma il vino bianco notoriamente sgrassa e poiché la milza viene cotta nello strutto, l’accostamento ci sembra più che azzeccato.

Come è nato il pani ca’ meusa?
La nascita di questo panino la si fa risalire al medioevo e alla presenza degli ebrei in Sicilia. A quel tempo gli ebrei si occupavano della macellazione degli animali e poiché per la loro religione non potevano percepire denaro (lo sterco del demonio) per i propri servigi, trattenevano per se le interiora, tranne il fegato che era considerato pregiato. Poiché sempre per la loro religione non potevano mangiarle, decisero di inventare un cibo che potesse andare bene ai cristiani ed inventarono il pane con la milza.
Questo cibo piacque parecchio ai palermitani che lo mangiavano con le mani lungo le strade. Quando gli ebrei furono cacciati, la gestione del pane con la milza passò nelle mani dei caciuttari.
Nacquero così i primi chioschietti, alcuni dei quali sono attivi ancora oggi.

Dove si mangia il pani ca’ meusa?
Oggi il pani ca’ meusa si può gustare nelle varie focaccerie storiche della città di Palermo.
Queste focaccerie sono belle da vedere anche per chi non è molto attratto da questo tipo di cibo, perché è bello vedere anche il rituale della cottura della milza e di come questa viene servita.

Le focaccerie più famose sono:
Antica Focacceria San Francesco
Antica Focacceria di Porta Carbone
la Famiglia Basile nel mercato della Vucciria
“’Nni Franco u Vastiddaru” in Corso Vittorio Emanuele (angolo Piazza Marina)
L’antico e caratteristico “Piddu Messina” nel corso Alberto Amedeo adiacente all’antico mercato del “Capo”
Infine, più recente, Nino u ballerino in Corso Finocchiaro Aprile (già Corso Olivuzza).

Buon appetito

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