Storia della Cucina: Il timballo di maccheroni

Storia della cucina: Il timballo di maccheroni
Il mitico piatto palermitano nell’interpretazione di una antica ricetta
(Timballino di anellini alla palermitana ne ho già parlato qui – https://lacucinadelmilord.wordpress.com/2018/04/26/timballetti-al-forno/ )

Tra gli innumerevoli timballi di cui si vanta la cucina siciliana, questo non è certo il più celebre. Ma è sicuramente il più antico, nato ai tempi in cui la cucina doveva fare i conti con la penuria di materie prime.
Fino agli ultimi decenni del ‘700 ai siciliani del popolo bastava poter mettere in tavola un piatto di pasta per soddisfare l’appetito e i maccheroni erano il loro formato prediletto: si accontentavano di mangiarli in bianco, molto al dente (“virdi virdi”, si diceva, ossia duri come frutti acerbi), poco sgocciolati dall’acqua di cottura e conditi semplicemente con un po’ di pepe, pecorino o caciocavallo e un filo d’olio d’oliva.
Mentre ricchi e nobili, che potevano permettersi di condirli con burro, zucchero, cannella e altre spezie, al tempo molto preziose, li lasciavano cuocere anche per un paio di ore per consumarli scotti, questo fino a quando il nobile scrittore, letterato e antropologo palermitano Giuseppe Pitré, nel 1871, sanciva ufficialmente le regole della cottura al dente.

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Giuseppe Pitré

È noto soprattutto per il suo lavoro nell’ambito del folclore regionale. Fu il più importante raccoglitore e studioso di tradizioni popolari siciliane. Giuseppe Cocchiara, già preside della Facoltà di Lettere a Palermo ha detto di lui: «… la sua opera monumentale resta pietra miliare per la ricchezza e la vastità d’informazioni nel campo del folclore, in cui nessuno ha raccolto “come e quanto” lo scrittore palermitano…».
Negli anni 80′ (D.P.R. 27.05.1985 e D.P.R. 06.03.1986) lo Stato italiano, vista l’importanza delle sue Opere, ha deciso di finanziare la realizzazione di un Edizione Nazionale di tutti i suoi scritti.
Nella seconda metà dell’Ottocento, ha tracciato la via ad altri come Salvatore Salomone Marino ed è stato d’ispirazione sia a Luigi Capuana, che nel suo repertorio trovò materiale per le proprie fiabe, sia a Giovanni Verga, che si ispirò a lui per le «tinte schiette» e le particolari usanze del suo mondo di umili e perfino per argomenti specifici d’alcune novelle come Guerra di Santi.
Nel 1914 venne nominato Senatore del Regno d’Italia.
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E quì entra in gioco il ragù
Con il tempo la mitica sapienza gastronomica del popolo palermitano inventò il ragù, rendendo più appetibile anche un semplice piatto di maccheroni che, cotti come Dio comanda, si arricchirono di regaglie o altre carni povere, ma saporite e in seguito del pomodoro, fino ai primo dell’900 poco apprezzato.
Conditi abbondantemente si mangiavano così, oppure si pressavano in uno stampo a pareti alte e si passavano in forno.
Nasceva così il timballo, o timpano (ossia “tamburo”, dalla sua tradizionale forma pressoché cilindrica).
Già gustoso e ricco nella sua formula più semplice, il timballo si dimostrò presto un piatto molto versatile, adatto a essere arricchito con molti altri ingredienti, come mozzarella, salsiccia e funghi secchi, ma anche piselli, prosciutto, polpettine e quant’altro detta la fantasia del cuoco; o addirittura “incamiciato” in pasta frolla, prima di essere infornato per il tempo necessario a compattarsi.
Un piatto coreografico perfetto per un giorno di festa.

Ingredienti per 4 persone
400 g di maccheroni rigati
200 g di regaglie di pollo (cuoricini, fegatini e ventrigli)
100 g di salsiccia
30 g di funghi porcini secchi –
500 g di polpa di pomodoro –
250 g di mozzarella –
1/2 cipolla –
1 spicchio d’aglio –
pangrattato –
60 g di parmigiano grattugiato –
50 g circa di burro + quello per lo stampo –
sale –
pepe

Preparazione
Ammorbidite i funghi secchi in acqua tiepida; pulite e tagliate a pezzetti le regaglie (eliminate accuratamente il fiele dai fegatini). Tagliate la mozzarella a dadini.
In una casseruola fate fondere il burro, unite l’aglio e la cipolla tritati e lasciateli soffriggere a fuoco basso senza farli colorire.
Aggiungete al soffritto le regaglie e mescolate velocemente, poi unite la salsiccia spellata e sminuzzata e i funghi lavati e strizzati. Salate, pepate, mescolate ancora e lasciate cuocere per alcuni minuti.
Aggiungete la polpa di pomodoro, coprite il recipiente e proseguite la cottura per circa mezz’ora a fuoco moderato.
Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni e scolateli molto al dente; raccoglieteli in una terrina, conditeli con il ragù e lasciateli intiepidire.
Unite alla pasta la mozzarella e il formaggio grattugiato e mescolate.
Imburrate e spolverizzate di pangrattato il fondo e i bordi di uno stampo da timballo a pareti alte.
Riempite lo stampo con i maccheroni conditi, livellateli e cospargete anche la superficie di pangrattato. Passate il timballo in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Per evitare che si secchi troppo, a metà cottura copritelo con un foglio di alluminio.
A fine cottura sfornatelo, lasciatelo riposare per una decina di minuti, quindi sformatelo delicatamente su un piatto da portata e portatelo in tavola.

Bere il giusto
Questa versione di timballo non contempla l’involucro di pasta frolla, tale aspetto modifica la sostanza della ricetta cosicché nel vino non si ritrova un’ulteriore componente da “pulire”; d’altro canto, però, la presenza del ragù continua a rappresentare una succulenta base per spendere l’energia di un rosso come il Corvo rosso – Duca di Salaparuta, siciliano della nobilissima Azienda Corvo – di Giuseppe Alliata, Principe di Villafranca, Duca di Salaparuta, appassionato e cultore del buon vino, che decide di vinificare in proprio le uve provenienti dai suoi possedimenti di Casteldaccia e produrre un vino elegante, nel quale convive un tannino gentile, sgrassante e un’intensa partecipazione gustativa che governa la mineralità dei fegatini e condivide la sua vena profumata.

Buon appetito

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