Pasta con le sarde

Pasta con le sarde
Primo piatto tradizionale palermitano

Numero persone: 6
Tempo: 40 minuti
Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: contiene glutine
Difficoltà: molto facile

È un piatto tipico della cucina tradizionale palermitana.
Esistono in Sicilia moltissime varianti.
Ingredienti indispensabili sono le sarde, che dovrebbero essere freschissime e il finocchietto selvatico. La pasta di semola di grano duro prevede un solo formato: I bucatini.

Varianti:
Nel tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare, sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti.
Francesco Paolo Cascino, famoso chef siciliano, mette, al posto delle cipolle, degli scalogni e uno spicchio d’aglio, bagna il soffritto con un bicchiere di vino bianco e usa sardine salate invece delle acciughe.
Pino Correnti, illustre gastronomo siciliano, unisce solo metà delle sarde al soffritto di cipolla. Scola la pasta molto al dente, la mescola al condimento, la passa in un tegame da forno e la ricopre con l’altra metà delle sarde, rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Cosparge infine la superficie con mandorle tritate e inforna la teglia per dieci minuti.
Anche Veronelli e Carnacina concludono la preparazione in forno, a calore moderato per circa 20 minuti. Mentre la Di Leo e la Allotta suggeriscono di far semplicemente riposare la pasta condita per dieci minuti prima di servire. Infine una variante piuttosto diffusa, riferita dalla notissima Chef Allotta: la Pasta con le sarde alla “catanisa”, che prevede di versare tre dl di salsa di pomodoro una volta che tutti gli altri ingredienti sono stati uniti nel tegame. La cottura deve proseguire per 30 minuti circa a fuoco dolce. La pasta, una volta scolata, si condisce con il sugo e si cosparge con pangrattato, tostato in padella con due cucchiai d’olio.

Questa è la versione (ufficiale) di Mammina
Ingredienti:
Bucatini 600 gr
Sarda fresche 1 kg
Cipolla grossa 1
Acciughe salate 2
Pinoli 1 hg
Uva sultanina o passa 0,5 hg
Finocchietto selvatico 1 mazzo per circa 400g
Olio Evo 1 bicchiere
Zafferano 1 bustina
Pepe nero
Sale qb

Istruzioni:
1. Lessare i finocchietti, scolarli bene senza buttare via l’acqua e tritarli, finemente, con la punta di un coltello su un tagliere.
2. Pulire le Sarde: sfilettarle, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavarle e asciugarle tra due panni puliti.
3. Soffriggere, appena, in un tegame la cipolla molto ben tritata con le acciughe; aggiungere le sarde, nettate e spinate e mescolare fino ad amalgamarle bene, avendo cura di lasciare due o tre sarde a pezzi grandi.
4. Completare con i finocchietti, la bustina di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la sultanina e lasciate insaporire la salsa.
5. Avrete nel frattempo fatto cuocere in acqua abbondante diluita con l’acqua dei finocchietti, i bucatini badando di levarli al dente.
6. Condire con una parte della salsa la pasta.
7. Preparare una zuppiera e disporre prima la pasta poi la salsa, mescolare lentamente e terminare con uno strato di salsa.
8. Spolverare con del pepe nero e servire, aggiungendo, anche, qualche pezzo un po’ più grande di sarde per piatto

Come servire:
Questo tipo di pasta è ottima sia calda, sia fredda.

Origine
Sicilia (Palermo)
Anche detta “Pasta chi sardi” in siciliano.

Curiosità:
La sarda
È un pesce azzurro molto diffuso nel mediterraneo.
Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre.
Le sarde (o sardelle), previste per questo piatto, devono essere quelle fresche e non devono essere, assolutamente, sostituite con le sardine sott’olio.

La pasta
Generalmente è indicato un tipo di pasta di semola di grano duro: I bucatini.
(Nel catanese e comunque nella parte orientale della Sicilia, vengono usati – anche – i maccheroncini).

Il finocchietto di montagna
È il finocchio selvatico. Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime.

Buon appetito

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